Une dégustation chez Hubert Lamy, à Saint-Aubin

Il est des rendez-vous que l'on attend toute l'année. Celui du Domaine Hubert Lamy, à Saint-Aubin, en fait partie. Comme à chaque visite, j'ai eu la chance de déguster aux côtés d'Olivier Lamy — et, comme à chaque fois, ce fut un moment particulier, presque magique.

Ce qui frappe immédiatement, c'est l'amour qu'Olivier porte à son univers : son travail, ses terroirs, ses vins. On sent un vigneron entièrement habité par son métier, et qui met un point d'honneur à transmettre cette passion — à ses hôtes comme à ses clients. Autour de la table, une longue rangée de flacons — Bourgogne, Saint-Aubin, premiers crus — et, posée là, la carte des climats de l'appellation. Tout un paysage en bouteilles.

La dégustation a porté sur le millésime 2023, encore tout en jeunesse, mais aussi sur plusieurs millésimes plus anciens, jusqu'à une dizaine d'années en arrière, sur les plus belles appellations du domaine — ses Saint-Aubin premiers crus en tête, comme En Remilly ou Derrière chez Édouard. Goûter ainsi des millésimes décalés est un privilège rare : cela permet de mesurer la capacité d'évolution de ces vins, de comprendre ce qu'ils deviennent dix ans plus tard, et de constater à quel point ils gagnent en profondeur et en complexité avec le temps.

Olivier Lamy est aussi un immense technicien. Sa connaissance de la vigne et du sol est impressionnante — on pense notamment à ses plantations en très haute densité, devenues la signature du domaine, qui poussent l'exigence à un niveau peu commun. L'écouter parler, déguster à ses côtés, c'est chaque fois une leçon autant qu'un plaisir.

Longtemps restée dans l'ombre de ses voisines Chassagne et Puligny-Montrachet, Saint-Aubin s'impose aujourd'hui comme l'une des grandes appellations de blancs de la Côte de Beaune — et le Domaine Hubert Lamy en est sans doute l'ambassadeur le plus abouti. On repart de là avec une même certitude : ici, la précision n'exclut jamais l'émotion.