Agnès Paquet, la patience pour signature

Il est des vins qui se donnent tout de suite, et d'autres qui demandent qu'on les attende. La cuvée Patience du Domaine Agnès Paquet appartient à la seconde famille — et pour une fois, le nom n'est pas une trouvaille, mais la description exacte de la méthode.

Agnès Paquet n'était pas destinée à la vigne. Diplômée d'une école de commerce, elle bascule en 2000 en rachetant à ses parents trois hectares autour de Meloisey, dans les Hautes-Côtes de Beaune. Ce qui n'était qu'un pari est devenu, en un peu plus de vingt ans, l'un des domaines les plus attachants de la Côte de Beaune : des rouges sur le fruit, des blancs tendus, et une manière de travailler qui doit autant à l'observation qu'à la tradition — vendanges en caisses de douze kilos, pigeage au pied, fermentations en fûts de grande contenance, très peu de bois neuf.

Les Hoz, la parcelle d'origine

Tout part d'un même lieu. Les Hoz, cinq hectares d'un seul tenant sur le hameau de Melin, à Auxey-Duresses, plein sud, sur un sol très calcaire à la terre blanche et profonde. C'est la parcelle originelle du domaine, plantée pour partie en pinot noir, pour partie en chardonnay. Ces chardonnays-là ont été mis en terre au début du siècle dernier : ils approchent aujourd'hui les quatre-vingt-dix ans, issus d'une époque où l'on parlait encore de sélection massale — un travail qu'Agnès Paquet a repris à son compte, après des années de clones, en replantant à partir de ces vieilles vignes.

Patience : vingt-sept mois d'élevage

La cuvée Patience naît en 2006, d'une intuition simple : donner à ce chardonnay le temps de grandir. Elle provient de quelques ares seulement, plantés en coteau dans une combe fraîche, tout près d'un cours d'eau — un microclimat qui préserve l'acidité là où l'exposition plein sud pousse à la maturité.

L'élevage est le cœur du sujet. Vingt-sept mois au total : vingt-quatre en fûts de 350 litres, avec une petite proportion de bois neuf, puis trois mois en cuve inox avant la mise. C'est long, très long pour un blanc de Bourgogne. Assez long, en tout cas, pour que le vin passe l'épreuve d'un vieillissement maîtrisé et en ressorte avec autre chose que du fruit : de la texture, de la profondeur, un registre de fruits jaunes, de fleurs blanches et d'épices douces qui n'existait pas au départ. Chaque édition porte son numéro — le n°15 correspond au millésime 2022, disponible en bouteille et en magnum.

Le reste de la gamme

La Patience est la pointe de l'iceberg, pas le tout. Je propose également l'Auxey-Duresses « Les Hoz » dans ses deux couleurs : le blanc, issu des mêmes vieux chardonnays mais élevé douze mois seulement, sans bâtonnage, plus direct et plus vif ; le rouge, né des pinots plantés dans les années cinquante, vinifié en cuve béton et pigé au pied.

Les Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune, rouge et blanc, sont l'entrée du domaine — et l'une de ses plus belles surprises. Enfin l'Aliboitboit, un effervescent en méthode ancestrale, mis en bouteille avant la fin de la fermentation, dix degrés et beaucoup de malice.